Le chef étoilé Michel Guérard est
mort
Le chef 3 étoiles, inventeur de la
cuisine minceur, s’est éteint dans la nuit de dimanche à lundi à 91 ans.
La gastronomie mondiale perd l’une de ses plus belles saveurs.
Mais ce n’est quand même pas à
comparer avec des artistes si divers, ou peintres sculpteurs, musiciens pour
leurs musiques ou architectes avec leurs œuvres qui laissent des traces
visibles de nos civilisations depuis des millénaires
Publié le 19/08/2024 à 12h06, mis à
jour le 19/08/2024 à 12h08
Le chef français Michel Guérard (3 étoiles)
lors de la cérémonie de remise des prix du Guide Michelin France 2024 à Tours,
dans le centre de la France, le 18 mars 2024. © Avenet Pascal / Avenet
Pascal/ABACA
On le reconnaissait de loin. Cheveux
poivre et sel. Sourire malicieux. Coquin comme pas deux. Éternel plaisantin à
l'âme de gamin. Le temps passait, mais sur lui les années glissaient.
« Impossible de vous dire mon âge, il change tous les jours »,
s'amusait-il à répéter. La dernière fois qu'il avait paraphrasé devant nous
Alphonse Allais, il croquait une pomme au milieu de son jardin d'Éden. Plus
jeune que jamais.
À 91 ans, Michel Guérard est
parti dans la nuit de dimanche à lundi rejoindre d'autres étoiles
annoncent Sud Ouest et France Bleu. Il en aura fait briller trois sans
discontinuer depuis 1977 sur Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains,
village thermal d'à peine 500 âmes à l'année, niché entre Pau et
Mont-de-Marsan.
Michel Guérard, géant de la cuisine : « J'ai
laissé faire le destin »
Sacré Michel Guérard ! Trublion
culinaire qui avait rêvé de devenir successivement prêtre, comédien et médecin.
« En enfilant le tablier de chef, j'ai rassemblé les deux derniers. Je
suis sur une scène de théâtre et je soigne mes convives »,
philosophait-il. Il sera d'abord chef pâtissier au Crillon et au Lido à Paris,
puis cuisinier au Lucas Carton, chez Maxim's et à Lapérouse à Paris, avant de
prendre les commandes du Pot-au-feu à Asnières acheté à la bougie et de
s'envoler enfin pour les Landes en 1974. Une vie passée à changer celle de la
gastronomie française. Lui, le gamin né le 27 mars 1933 à
Vétheuil, dans le Val-d'Oise, fils de bouchers-éleveurs qui s'était retrouvé
enfant face à la détente d'officiers SS lors de l'occupation durant la Seconde
Guerre mondiale.
Génération 1975 : le sacre de « la nouvelle
cuisine »
Auteur de best-sellers avec sa Grande
Cuisine minceur et sa Cuisine gourmande, écoulés à plus d'un million
d'exemplaires. Cofondateur de la nouvelle cuisine avec sa « salade
folle » qui fit la une de Time en février 1976 sous le titre
« The New Gourmet Law : Hold the Butter », comprenez « La
Nouvelle Loi gastronomique : oubliez le beurre ». Meilleur ouvrier de
France 1958 qui aurait pu parader fièrement comme un coq en salle en
bombant de la crête avec son col bleu blanc rouge et qui préférait se faufiler
discrètement entre les tables, drapé dans sa sempiternelle veste d'un blanc
immaculé. L'humilité comme langage de vérité…
L'œuvre d'un duo
Une partition à quatre mains jouée
en compagnie de sa femme, Christine, « ma pygmalionne », disparue le
25 octobre 2017 à 73 ans. L'héritière de la Chaîne thermale
du soleil rencontrée en 1972 au Reginskaïa, le cabaret russe de
Régine à Paris, l'avait accueilli deux ans plus tard dans son « petit
paradis », où les palmiers et les bananiers dressés à l'entrée lui avaient
réservé une haie d'honneur à son arrivée. « Les Prés d'Eugénie, c'est
l'histoire merveilleuse de notre vie à deux », confiait-il en couvant
tendrement du regard son épouse. « Ma mère m'a trempée dans la
beauté ! Avec mon mari, nous avons reproduit le bonheur de l'enfance.
Celui d'un havre de paix bercé par la grâce, d'un doux refuge qui s'épanouit au
rythme des quatre saisons », lui répondait sa douce moitié.
Avec Christine, Michel
Guérard avait bâti une légende avec leurs « 180 virtuoses dans l'art
de recevoir » sur les terres de l'impératrice Eugénie, épouse de Napoléon
III. Les amphitryons, aussi propriétaires du château vinicole de Bachen à
Duhort-Bachen, en plein cœur du Tursan, et des Maisons marines de Huchet à
Vielle-Saint-Girons, au bord de l'Atlantique, s'étaient entourés de leurs deux
filles, Éléonore, et Adeline, et de leur gendre Jauffray. Un passage de témoin
pour des témoins de passage.
Les Guérard, empereurs d'Eugénie
Le quintette faisait le bonheur des
hôtes au sein de leur Relais & Châteaux s’étirant
sur 15 hectares de verdure où serpente la rivière du Bahus. Un
domaine bucolique sorti tout droit d’un décor féerique peuplé d’oiseaux,
d’animaux sauvages, de jardins odorants, d’une farandole de fleurs, de voiles
d’eau, d’une piscine, de potagers et de prairies. L’écrin abrite aujourd’hui
une multitude de joyaux : Les Prés d’Eugénie ; le Couvent des
herbes, une ancienne bâtisse du XVIIIe siècle entièrement
restaurée ; l'Auberge et le Logis de la ferme aux grives ; la Maison
rose ; le spa de la Ferme thermale ; les salons et la suite de l'aile
de l'impératrice ; l'Institut Michel-Guérard, dédié à la diététique et à
la santé ; le Loulou's Lounge Bar ; le Café Mère-Poule…
Signatures intemporelles
Depuis près d'un demi-siècle, le
monde entier faisait le voyage jusqu'à Eugénie-les-Bains pour savourer la
cuisine naturaliste intemporelle du maestro des fourneaux, qui a vu défiler
dans sa brigade Alain Ducasse, Michel Troisgros, Sébastien Bras, Gérald
Passédat, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement… Dans son antre, Michel Guérard
fait danser les légumes, les poissons, les crustacés, les volailles et les
viandes sur les braises ardentes. « Ici, on cuit, on rôtit, on fume, on
grille, on mijote », s'enflammait le fidèle complice de Pierre et Jean
Troisgros, d'Alain Chapel, de Paul Haeberlin, de Roger Verger et surtout de Paul Bocuse. Ce même « monsieur
Paul » qui plaisantait souvent sur le style de son ami de
50 ans : « Si vous allez chez Guérard, n'oubliez pas de prendre
votre ordonnance. » Une référence ironique à la cuisine minceur dont
il était l'inventeur et qu'il proposait aux curistes d'Eugénie-les-Bains.
Les plats signatures servis à sa
table 3 étoiles prolongeaient cette légèreté qui n'enlevait rien à la
gourmandise. Les incontournables de sa carte naturaliste ? L'œuf de poule
au caviar à la coque, chaud-froid de pommes de terre sous la cendre ; le
zéphyr de truffe « surprise exquise » comme un nuage sur une délicate
vichyssoise ; l'oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux
asperges du pays, une symphonie végétale et soyeuse ; le saumon « en
papier » relevé d'une nage au maïs Praslin, légumes joujoux de
jardin ; le homard rôti, légèrement fumé à la cheminée, oignon confit au
four ; l'opulente pintade de Chalosse sur les braises, petits gnocchis au
vert et bisque des Chartreux ; le gâteau mollet du marquis de Béchamel et
la glace fondue à la rhubarbe, un compromis sensuel entre soufflé et crème
renversée ; le soufflé époustouflant rafraîchi aux agrumes de nos serres.
Des mets subtilement impertinents
qui ont traversé le XXe siècle avec le flegme d'un lord anglais
en récoltant la joyeuse révérence des gourmets-gourmands. Autant des délices
poétiques qui auront permis à Michel Guérard de marquer son époque.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Je ne crains que la France
médiatique et autres ne vieillissent de plus en plus rapidement et mal car les
articles révélant ces décès de personnalités ou vedettes artistes scientifiques
etc… Ne deviennent qu’une rubrique nécrologique journalistique qui s’étoffe
trop dans ma génération et celle d’avant mais ne trouvent pas assez de
remplaçants !?
Car quand on voit déjà dans notre
politique si médiocre et nos dirigeants (jeunes pourtant) ou la qualité et
compétence a été oublié dans le chemin de leur soi-disant pré-réussite et les
mauvais choix des Français lambda qui les ont élus voir réélus sans imagination
mais vivent trop dans un passé à renouveler mais surtout à dépoussiérer !?
Le bilan est simple : la France
est difficile à gouverner nos élus nullissimes et les Français ne sachant plus
choisir ou voter depuis que cette Veme république existe donc tant pis pour
nous on ne peut que le répéter avant faire pire dans cette societe tout en
compassion organisée par quelque poignées de personnages hypocrites qui ne
pensent qu’à eux !?
Jdeclef 19/08/2024 13h44
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire